话说凉粉

其实对凉粉并不如对凉皮凉面那么热爱，但一来凉粉要容易做得多，二来热量少得多，虽然同是一大碗，凉粉充其量不过一小把淀粉而已。凉皮其次，也是水撑着，凉面却是大把白花花的胖面条，可以充饥，不可以减肥。

在贵州吃的都是豌豆凉粉，比起北方的绿豆凉粉，看着更加晶莹剔透，口感也要脆一些，大概水分也更多一些。北方的绿豆凉粉经常是浅绿色的，想是连皮磨的绿豆面，颜色还在吧，要么就是画蛇添足地加了色素也未可知。到美国来买韩国店的绿豆淀粉，白得耀眼，做成了凉粉也是白白素素的，没什么性格。

贵州的凉粉小摊公园里最常见。米粉小摊在贵州最普遍，但是需要煮，而公园里是不准生煤炉子的，所以一般都是凉粉凉面米豆腐。平时吃凉粉，就得一家一家问米粉摊有没有凉粉卖了，要不就等推着车的流动小摊叫卖：“豌豆凉粉米豆腐－－－”。贵州凉粉买回来都是加好佐料直接就可以吃的，买的时候就站在旁边看人家做。一大块盆形的凉粉，一把带眼的小刮刀，几下子就成了一碗凉粉条，然后他把一溜儿“钵钵”盖儿打开（平底没把儿的搪瓷盆子，有个平平没有钮儿的盖，大的小的什么容积都有，但形状都一般无二－他们的凉粉米豆腐都是从这些“钵钵”里扣出来的，所以都是一个样子，就是大小不同罢了），每个钵钵里是一样作料，都有一把小勺，手势翻飞，眨眼间作料一勺一勺地抛进碗里，红的炸花生，绿的香葱花，粉的酸萝卜，酱油，醋，味精，还有大勺大勺我说起来就流口水的红油辣椒，料不算多，但味道十足，爽脆解暑。凉粉水分多，吃一碗实在只够塞牙缝，但为了平息那条馋虫，这牙缝该塞还是要塞的。

相比之下，北方的凉粉要失色很多。但自由充分给你，就是，买回家自己拌去。凉粉一般有三种：一种用非常薄的塑料袋装着，浅绿，圆柱形，打开来是卷成一卷的，切的时候切截面就成条；另外一种也是刮的，但那个坯子比贵州的可要粗豪得多，几乎象是从洗澡盆里扣出来的；最后就是叫“拨鱼儿”的那种，大头小尾巴，据说是用大眼儿笊篱里掉出来的。北方拌凉粉常常用黄瓜丝，这点儿南方比不上，北方那种刺黄瓜脆脆生生，略带一丝甜味，大概气候和土壤原因，南方种不出来。不过话说回来，西南那种香葱，北方也种不出来。我也见过北方卖过所谓香葱的东西，不过是大葱小时候罢了。北方吃不了辣椒，提味用的是芝麻酱加大蒜。

我在私房小菜默默蹲点蹲了几年，凉粉就是这么学出来的。开始还错买了绿豆粉，熬啊熬，熬成一锅糊涂，左看右看也不象凉粉，通通倒了。后来悉心研究杂货店货架，终于找到绿豆淀粉，才发现原来是那么容易。做法实在简单，就是烧一点水 － 想做多少凉粉就烧多少水 ，烧水的同时把绿豆淀粉加水化开，很多人是用比例的，我懒，一向自己估计。另外，如果觉得锅里水少就在化淀粉的时候多加点水就行了，反之亦然。这个做几次比例就熟悉了，用不着精确，结果不过是软硬之别。水开了把淀粉水倒进去不停地搅个半分钟，看着淀粉不再发白而是变透明就可以离火了。有人说一开始就要放淀粉，实在没必要，费力气不说，还容易糊锅。

不同的处理方法是在这时候开始的。最懒的办法是把做好了的淀粉糊搁在一边不管，或者进冰箱加速凝固，凝固之后往上面浇点水，围着锅边轻轻按按揉揉，就能整个扣出来了，锅还容易洗，就是切起来麻烦。但如果想现做现吃，时间是不够的。要节省时间，可以把淀粉糊分别倒进几个平底大盘子，晃匀，进冰箱，这样十几分钟就可以拿出来了，而且出来就成片，切丝容易。另一个办法就是做拨鱼儿，准备一盆冰水，一把笊篱（或者其他有眼儿的工具），让糊糊经过笊篱滴进水里成形。我最近试的是挤糊成条的办法，就是等淀粉糊稍微凉一点的时候，倒进一个塑料袋里，然后把塑料袋一角剪掉，挤到冰水里。这样可以成很长的条呢，缺点是仍然太烫，而且塑料遇热变软，心里老不踏实。

我的口味偏西南，越重越好，常用的作料是：葱，老干妈等买来的或者自己作的辣椒有什么放什么多多益善，花椒油，酱油，醋，糖，鸡精，炸花生或炸黄豆，榨菜丁，白胡椒，反正差不多所有瓶子都开一遍。另外是北方办法：芝麻酱，蒜泥，糖，盐，酱油，醋，芥末油。

凉粉最好不要放在冰箱里时间太长，会失去韧性。如果已经放过了，想要恢复，可以先切成条或块，烧开水之后进去加热一下，变透明了赶紧捞出来，时间长就化了。再或者，切成块，炒。我喜欢的，蒜切大片，青辣椒随便，热油爆炒，最后加入凉粉，翻炒，酱油醋盐糖，勾欠出锅。

ps: 想起来，好像是叫漏鱼儿，拨鱼儿是面做的，但好像漏鱼儿也有面做的，糊涂，反正知道是啥就够了